lunedì 18 marzo 2013

LA FOCACCIA BARESE, quale migliore benvenuto?

"La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.
La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l'aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un'incursione nell'alta cucina, il piacere supremo è... la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.
A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell'uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva.

Qualche ora prima Paolo aveva detto che la cosa che gli mancava di più era il profumo della focaccia ( un po’ simile alla pizza). Camminammo con decisione. A cinquanta metri fummo raggiunti dal profumo della focaccia. Paolo si immobilizzò. Aspirò sollevando un poco la testa e socchiudendo gli occhi. Mi fermai anch’io. Paolo sembrava volesse incamerare il più possibile quel profumo, per portarlo con se sulle sponde del lago Michigan.

Ti ricordi? Venivamo qua a comprarci la focaccia e poi andavamo al mare a Torre Canne, a Capitolo. Mi sembra di vederla quell’acqua limpidissima, e di toccarla fredda come era. Non esiste quell’acqua dove sto io, e non c’è nell’aria l’odore del ginepro mescolato al profumo di alloro, cappero, rosmarino….Quando ti arrivava addosso quella brezza profumata ed eri bagnato…e c’era quel sole di maggio e ti venivano i brividi ed avevi tutto il corpo coperto di goccioline…… sembrava che tutto fosse possibile. Era tutto possibile allora. Era tutto perfetto.”

Questo è il benvenuto che mi è stato riservato non appena atterrata questa sera, all'aeroporto di Bari.

L'inizio dell'epilogo di "Né qui né altrove - una notte a Bari" di Gianrico Carofiglio, fa bella mostra di sé su due intere pareti.

Un inno a una delle meraviglie di questa terra, la focaccia barese...

E per renderle il giusto merito, non sarò io a proporvi una ricetta. Ma voglio farvela conoscere attraverso un barese DOC, il mio amico blogger Peppe ai fornelli: http://peppeaifornelli.blogspot.it/2012/12/la-focaccia-barese-la-fecazze.html?m=1

Non appena rientrerò, mi cimenterò anch'io con la sua ricetta. Nel frattempo me la gusterò qui, magari domani a pranzo, fresca fresca di panetteria...

Buona notte gente, a prestissimo!

5 commenti:

  1. Ale! Hai perfettamente ragione! :D Quale focaccia migliore?! Grazie e buona permanenza a Bari! Ti aspettiamo!! <3

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  2. che onore e che piacere aver menzionato la mia ricetta di focaccia barese! comunque visto che sei in terra di bari di consiglio di acquistare un bellissimo libro di cui venerdì c'è stata una splendida presentazione qui a corato seguita da una cena a base anche di focaccia! il libro si chiama "la luna e la focaccia" e lo scrittore è Vittorio Stagnani si parla di tradizioni, storie ed anche ricette....con lui c'era anche il presidente del consorzio della focaccia barese che mi ha confessato un segreto sulla focaccia barese ovvero una volta che l'impasto è livitato bisogna subito metterlo in teglia affondando i pomodori ciliegini e irrorando con del buon olio extravergine e poi subito in forno caldissimo. L'altro segreto è il lievito madre che sicuramente conferisce quel quid in piu' alla focaccia. ti abbraccio,Peppe.
    p.s. la prossima volta avvisami così ci incontriamo!


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  3. Alessia cara, questa è un'ode alla focaccia, mi pare di sentire il profumo da qui! Anche io la adoro...se non fosse che il pane e i panificati mi fanno "lievitare"...ne mangerei all'infinito!

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  4. Alessia, mi hai fatto venire i brividi e le lacrimucce! È proprio così, lo posso garantire! E la focaccia con la mortadella è un miracolo di bontà... Ahhh fra 7 giorni torno a casa!!! :D

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  5. Alessia ma che meraviglia.... si è sentito il profumo da qui.... E' bravissimo Peppe! Un bascio cara!

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