venerdì 30 novembre 2012

BANCHETTI LETTERARI


Una laurea in Lettere nel cassetto (…i percorsi della vita sono, fortunatamente, imprevedibili e non sempre ti portano nella direzione che avresti immaginato…) e un’innata passione per la cultura enogastronomica.

Impossibile rifiutare, quindi, l’invito ricevuto quasi un mese fa a partecipare a una cena organizzata in collaborazione con la condotta Slow Food Valsesia di cui faccio parte; cena durante la quale veniva presentato un libro ricco di spunti molto interessanti, il cui titolo dice tutto: “Banchetti Letterari”.



Circa 50 voci dedicate ai cibi e alle bevande che compaiono, qua e là, nella letteratura italiana, dal pane di Dante e di Manzoni al timballo di maccheroni del Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, passando per le salsicce e i formaggi del paese di Bengodi del Decameron di Boccaccio, sino ad arrivare all’amato (anche da me) Commissario Montalbano di Camilleri e ai suoi indimenticabili pranzi in riva al mare.

E, per rimanere in tema, il piatto forte della serata non poteva che essere il "risotto alla milanese"... No, non uno qualunque, bensì il risotto alla milanese secondo Carlo Emilio Gadda.  



Ed è quindi a lui che cedo la parola... 

"L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo l’aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l’appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.”


giovedì 29 novembre 2012

GIOVEDI'... GNOCCHI!


Oggi ho voglia di un bel primo piatto, gustoso ma al tempo stesso non troppo pesante... Dopo svariate cene e aperitivi di compleanno, meglio rimettersi un po' in riga :-) Eh sì, perché uno dei vantaggi delle cosiddette “famiglie allargate” (come la mia) è che i festeggiamenti, dal Natale al compleanno, si moltiplicano a dismisura.

Ed è proprio a una delle componenti di questa mia strampalata ma insostituibile famiglia che dedico la mia ricetta di oggi, alla mia “sorellina” (quasi patentata, ma pur sempre sorellina...) Carolina. 

E' con lei che ho mangiato questo piatto la scorsa estate, in una tiepida sera di giugno, vicino al “nostro” mare, ad Alassio (seguendomi lo vedrete, si tratta di uno dei miei luoghi “del cuore”). Eravamo in una pizzeria/ristorante sul lungomare e, mentre il resto della compagnia ordinava pizza, io e lei non abbiamo avuto dubbi, per quella sera volevamo qualcosa di non troppo elaborato, ma che ci soddisfacesse occhi e palato. 

E la scelta è stata: gnocchi agli scampi.



INGREDIENTI (per 4 persone)

(Per gli gnocchi)
1 kg di patate a pasta bianca (un po' vecchiotte, le migliori per gli gnocchi)
250 g di farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale

(Per il sugo agli scampi) 
12 scampi
20 pomodorini
1 spicchio d'aglio
Sale qb
Prezzemolo tritato qb
Olio extravergine di oliva qb

Pesto di basilico qb


Lessate le patate (con la buccia, altrimenti si annacqueranno!) e, una volta cotte al dente, sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, lasciando cadere il composto su una spianatoia leggermente infarinata.
Lavoratele velocemente con l'uovo intero (qui ci sono 2 scuole di pensiero per gli gnocchi, con o senza uovo... io appartengo alla prima, mi dà più certezza nella riuscita finale) e iniziate ad amalgamare il pizzico di sale e i 250 g di farina, regolandovi man mano che l'aggiungete (la maggiore o minore quantità d'acqua presente nelle patate e l'umidità influiscono notevolmente... potrebbe darsi che ne basti meno o che dobbiate aggiungerne un pochino).

Quando avrete ottenuto un bell'impasto omogeneo, ricavatene dei filoncini grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e, se volete, passateli sui rebbi di una forchetta per dargli le classiche venature (che “catturano” meglio il sugo).

In una padella scaldate un pochino di olio extravergine di oliva con  uno spicchio d'aglio schiacciato; quando questo sarà leggermente dorato toglietelo e aggiungete i pomodorini sciacquati e tagliati a metà e un pizzico di sale. Nel frattempo separate teste e corpo degli scampi, aprite a libro il corpo e togliete il budellino grigio. Dopo circa 10 minuti di cottura dei pomodorini, unite teste e corpi degli scampi e proseguite a fuoco vivo per altri 5 minuti, eventualmente aggiustando di sale.

Dopo aver buttato gli gnocchi in acqua bollente salata, aspettate che vengano a galla, scolateli e tuffateli nel sughino di scampi e pomodorini. Amalgamate bene il tutto e impiattate, “sporcando” il piatto con gocce di pesto e cospargendo di prezzemolo fresco tritato.

Tirate fuori dal frigo una bottiglia di Pigato bello fresco... 
...e buon appetito!



mercoledì 28 novembre 2012

COOKIES CON GOCCE DI CIOCCOLATO


Sarà che sono “nipote d’arte” (il mio nonno materno è stato fornaio per tutta la vita), sarà che “avere le mani in pasta” mi rimette in pace con il mondo, sarà che il primo corso di cucina che ho seguito è stato proprio un corso di pasticceria… 
Fatto sta che non ho avuto dubbi su quale tipo di ricetta postare per inaugurare il mio blog: indubbiamente qualcosa da impastare e infornare!

E siccome, come ho scritto ieri, ho anche bisogno di coccolarmi un po’, cosa ci può essere di meglio di una ricettina in cui ci sia anche del buon cioccolato (rigorosamente fondente!)?

Così, eccomi pronta per preparare i miei (e da oggi anche vostri) cookies con gocce di cioccolato.

Vi assicuro che, soprattutto in una giornata piovosa come quella di oggi, sentire la casa che profuma di questi biscotti appena sfornati è decisamente confortante…

E poi, potrebbe essere un’ottima idea per coccolare non solo voi stessi, ma anche i vostri amici o parenti, confezionando questi biscottini e regalandoli per il Natale ormai alle porte!



Ingredienti (per circa 40 cookies):

-120 g di burro morbido
-75 g di zucchero semolato
-75 g di zucchero di canna
-200 g di farina 00
-160 g di gocce di cioccolato fondente
-1 uovo
-1 pizzico di sale
-1/2 cucchiaino di bicarbonato
-1 bustina di vanillina 

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180 °C (se avete l’opzione statico e ventilato, optate per lo statico).

Iniziate ad amalgamare il burro (ammorbidito ma non fuso, mi raccomando!) 
con i due tipi di zucchero e il pizzico di sale.

Aggiungete poi l’uovo intero, il mezzo cucchiaino di bicarbonato, la farina e la vanillina.

Impastate il tutto e, quando il composto risulterà omogeneo, unite le gocce di cioccolato.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ricavate dall’impasto tante palline della grandezza di una noce e sistematele piuttosto distanziate tra loro (cuocendo tenderanno ad abbassarsi e allargarsi) su una teglia rivestita di carta forno.

Infornate per circa 15 minuti e… buon appetito!!!

martedì 27 novembre 2012

Buon Compleanno... a me!

E' da molto tempo che desidero aprire un mio blog, in cui parlare della mia passione per i viaggi, per la cucina, per il buon cibo e per il buon vino (..da perfetta sagittario ascendente sagittario...).

Per condividere, per l'appunto, tutto ciò che fa di me una "gastronomade".

E dopo aver continuato a rimandare, questa mattina mi sono detta "come regalo per il mio trentunesimo compleanno, inauguro il mio blog".

Sono certa, non ne sentivate la mancanza... i blog enogastronomici spuntano come funghi in questo periodo. Ma, come ho detto, è soprattutto un regalo per me, in un momento della vita in cui ho proprio bisogno di darmi la famosa "pacca sulla spalla" e dimostrarmi che sì, un pochino di bene me ne voglio anch'io.

E siccome nulla mi rende tanto felice quanto condividere le mie passioni, eccomi qui, pronta ad aprirvi le porte del mio mondo di "gastronomade"...